利用ESR評(píng)估速溶咖啡的抗氧化活性

coffee因是世界上the most usual的藥物。它是一種中樞神經(jīng)系統(tǒng)的exciting劑，自然存在于超過60多種植物的葉子、種子或果實(shí)中，包括咖啡豆、茶葉、可可豆和葉爾貝葉。

世界上每天有數(shù)十億人要消費(fèi)coffee因，通常是以咖啡的形式，以清醒頭腦、緩解疲勞并提高注意力。它也是一些旨在提高警覺性和增強(qiáng)止痛藥功效的非處方藥物中的成分。

有關(guān)coffee因?qū)σ幌盗凶匀贿^程和疾病狀態(tài)的影響已進(jìn)行了很多研究。因此，關(guān)于coffee因的有益或有害影響，存在許多說法，而且常常是相互矛盾的。然而，并非都能得到可靠的科學(xué)數(shù)據(jù)的支持。

據(jù)認(rèn)為，coffee因在應(yīng)對(duì)自由基（如超氧陰離子、羥基自由基和烷基氧自由基）積累的問題上能提供幫助，已知這種積累會(huì)導(dǎo)致血管壁、蛋白質(zhì)分子、DNA、碳水化合物和膜脂質(zhì)的氧化。

它們所造成的損傷會(huì)影響細(xì)胞的功能和復(fù)制能力，導(dǎo)致過早衰老和多種疾病²?？偟膩碚f，這種自由基引起的損傷被稱為氧化應(yīng)激。建議食用富含天然抗氧化劑的食物，如蔬菜、水果、漿果、植物油和蜂蜜，以盡量減少氧化應(yīng)激³。

對(duì)于許多人來說，咖啡是一種常見的抗氧化劑來源，然而，在不同種類的咖啡之間，自由基清除的ture提供變化很大，這可能是咖啡豆質(zhì)量或烘焙及提取工藝流程所帶來的結(jié)果。

可用于測(cè)量抗氧化活性的技術(shù)有不少，但通常推薦用于食品評(píng)估的技術(shù)并不能對(duì)抗氧化活性進(jìn)行直接測(cè)量。

不過，它們能決定對(duì)氧化程度的影響，間接地給出抗氧化活性的標(biāo)示。不同的方法常常會(huì)給出相互矛盾的結(jié)果，尤其是在受到溫度、濃度和分析時(shí)間變化的影響時(shí)。

然而，自由基的水平可以用電子自旋共振（ESR）波譜直接測(cè)量?。然而直到近，還沒有看到這種方法被用來評(píng)估咖啡的自由基清除活性的報(bào)告。

研究人員已經(jīng)公布曾使用ESR自旋捕獲法測(cè)定速溶咖啡提取物中的羥基自由基和烷基氧自由基清除活性?。

將四種溶于熱水的日本產(chǎn)速溶咖啡樣本添加到含有羥基和烷基氧自由基的磷酸鹽緩沖溶液中。使用具備100 kHz磁場(chǎng)調(diào)制功能的落地式Bruker X頻段ESR波譜儀（EMX-Plus）測(cè)量其抗氧化活性。Tips：功能緊湊、性價(jià)比高的臺(tái)式ESR5000和microSR同樣可以實(shí)現(xiàn)檢測(cè)，有興趣的朋友們可以移步到公司產(chǎn)品中心了解詳細(xì)內(nèi)容。

                   mircoESR檢測(cè)兩種不同的咖啡粉末里面含有的ESR信號(hào)

結(jié)果表明，速溶咖啡平均自由基清除能力比藍(lán)莓高20倍?。提高咖啡濃度會(huì)導(dǎo)致抗氧化活性成比例提高。

較昂貴的速溶咖啡比較便宜的咖啡具有更大的抗氧化潛力，這表明高質(zhì)量的咖啡豆能提供更高的自由基清除能力。

ESR分析證實(shí)速溶咖啡具有很高的羥基自由基和烷基氧自由基清除活性。

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